怎样吃花生最不会致癌？

花生是日常生活中最常见的食用农产品。然而，我们在享用花生美味的同时，也要注意安全。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物。花生在生长和储存的全过程中，都有可能感染黄曲霉菌。世界各国科学家公认，黄曲霉毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物，尤其是黄曲霉毒素B1，其毒性相当于氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便会引起肝脏的损伤，甚至诱发肝癌。

那么，怎样吃花生才安全有益呢？首先，要将外观呈黄绿色的花生剔除，然后用流动的水浸泡、漂洗，再用干净水煮熟，滤去水而食之。黄曲霉毒素有水溶性，即使加温到200℃，也不能破坏黄曲霉毒素。而经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉毒素基本上能溶到水里去，从这一点来讲，吃煮熟的花生相对来说较为安全，也易于消化吸收。

小贴士：

黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉 （aspergillus flavus）和寄生曲霉（a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。黄曲霉毒素（Aflatoxins）主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，它们在分子结构上十分接近。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为“一类致癌物”。

2013年11月1日，中国农业科学院网报道，中国农业科学院油料作物研究所李培武研究员带领的农业部生物毒素检测重点实验室科研团队，打破了发达国家对我国黄曲霉毒素高灵敏检测技术产品的垄断和制约，显著提升了我国农产品与食品检测仪器设备的自主装备能力，检测技术达国际领先水平。据介绍，这些技术成果和产品已应用于农产品（花生、玉米、稻米等）、食用油（花生油、玉米油等）、调味品（花生酱、酱油、醋等）、乳制品（鲜牛奶、奶粉等）和饲料（饼粕等）等5大类65种农产品和食品检测中，并被德国慕尼黑理工大学等一些国内外权威科研机构应用，为农产品和食品黄曲霉毒素检测、监管、评估与防控提供了有力的技术支撑，取得了显著社会经济效益。